在酒师笔记里遇见质量匠心
眼过千遍，不如手过一遍。 在茅台，酒师们都有着记录生产的习惯，在年复一年日复一日的精细操作和具体实践中，他们通过记好笔记、用好笔记，对茅台酒的酿造逐渐形成了自己心中的“一本账”，也逐步积累了丰富而独到的酿造经验。 捧起一本本茅台酒师们手写的笔记，有的已经泛黄，有的已经卷边，有的甚至还布满了糟醅的印痕。但笔记里密密麻麻的字迹，错落有致的图表，客观详实的原始数据，对工艺的感悟和总结……一笔一划之间，无不饱含着酒师们一点一滴自我积累的结晶，以及他们醉心于茅台酒酿造，对技艺孜孜以求的严谨态度。 每一页都倾注了心血 茅台酒2022年度生产下沙轮次的第12天，制酒二十三车间技术辅助人员、首届“茅台工匠”获得者王西亮与往常一样，在车间各个晾堂里来回“摸堆子”。每摸完一个“堆子”，王西亮都会在随身携带的工作手册上一一做好感官测评记录。 在24班，王西亮抓了把糟醅，用手捻了几下，再一闻，对酒师黄均军说：“感官很好，一定要做好前期的工作。” 在34班，王西亮与大家一起讨论分析关于润粮为什么要“提一番”的好处，大家纷纷点头。 在4班，酒师齐治发向王西亮请教“如何把控量水”的问题，王西亮从气温变化、操作细节等说起，叮嘱齐治发一定要勤打造，勤踢，勤摸，勤测量。 在18班，班组正在进行下甑摊晾工序，王西亮站在晾堂边上，一边观察一边解释，要根据室温情况来调整收堆温度，如果控制不好的话，就容易影响堆积发酵的效果。 …… 每天，王西亮就是这样，一路走一路记一路与员工们共同探讨工艺。制酒二十三车间共36个班组，一圈走下来，基本上就是一上午的时间。
王西亮的部分工作笔记 “我的法宝就是‘好记性不如烂笔头’，我的经验就是一本本笔记。”与茅台的所有老酒师一样，凭借自己娴熟的酿酒经验，王西亮只要把手插进发酵堆抓起一把糟醅，一看一闻一捏，就能判断出堆积发酵的水分情况、糊化程度等。 从2002年进入茅台接触生产到现在，近二十年来，从红粮进厂，到七轮次的最后一滴基酒流出，生产过程中的每个轮次，每个细节，每步操作，王西亮都会进行认真记录。一个轮次下来，他就会翻看整个轮次的所有笔记，对这些笔记进行总结分析，便是对整个轮次生产的总结分析。一年七个轮次下来，翻开所有的笔记，王西亮就能对班组一整年的生产进行一次全面的回顾，哪里做好了，哪里做得有所欠缺，他都了熟于胸。 “待到来年，若是哪个环节出现了类似情况，我只要翻开笔记，就能扬长避短，”王西亮说，自己的经验其实就是在一笔一划的记录中一点一滴地积累出来的。 翻开王西亮的笔记，从2002年到2021年，一摞摞，一本本，它们纸张泛黄，封面陈旧，里面密密麻麻，有各种手绘的表格、指标和数据，还有他对生产的领悟，其背后隐藏的，更是一名茅台酒师在掌握酿造技艺过程中的艰辛探索之路。 “由于六次酒期间没有把控好堆积发酵时间，未能适时入窖，导致后面几个窖之间产量不太均衡，抓细节方面还需加强。” “一次酒期间，第三个窖出现了堆积发酵不理想的情况，班组立即从收糟温度、翻拌程度、晾堂操作等方面进行了原因分析，并及时作出调整，收效良好。” 从王西亮的笔记中，可以看出，每个年度的茅台酒生产，不是每一年都一成不变的，不可能做到轻轻松松就成功。正如王西亮所言，每一年的生产都需要因时而变，因势而动，顺势而为。 “茅台酒的生产工艺道道相连，环环相扣，若是任何环节出了差错，都会影响到全局。生产过程中切不可麻痹大意，一定要脚踏实地执行工艺。”这是王西亮笔记里再平常不过的一段话，而它的背后，倾注了酒师多少心血，饱含了茅台酒酿造过程中的多少艰辛，只有这位记笔记的人才最有发言权。 “总有一天会有用的” “10月17日，星期日，阴，室温17℃，15：00，顶温，51℃，堆子适时入窖，糟醅豉香味较浓，有腰线。” “10月21日，星期四，雨，室温17℃，18：00，全堆来温均匀。” …… 从2010年担任酒师以来，制酒十五车间17班酒师王小涛坚持每天做笔记，翻开他的笔记本，里面工工整整地记满了类似的专业表述，全是他在生产操作中的具体做法和效果呈现等。11年下来，王小涛的笔记已经有了40多本。 王小涛的同事和爱人，都曾质疑过他这种枯燥乏味的“笨办法”，但他不为所动，依然风雨无阻每天坚持，用他的话来说，就是“这些东西总有一天会有用的！” 王小涛说，他记笔记的初衷，源于刚担任酒师时的不自信，是出于学习工艺的目的。最开始的几年，的确只是仅仅起到了记录生产的作用，但随着时间推移，随着他对茅台酒生产工艺了解得越来越深入，领悟得越来越透彻，他说过的“总会有用”的话也逐步得到了验证。 在2018年度的生产中，王小涛严格按照往常的做法，坚持精益求精，精耕细作，但“酱香”就是不理想。每天，同事们都下班了，他仍然坚守在晾堂里，一门心思地对照笔记，检查窖坑、发酵、环境、温度等，终日冥思苦想仍旧没有发现任何不对的地方。可症结到底出在哪里呢？直到几天后时任公司特级酿造师彭朝来看他的生产，他把自己的操作情况向彭朝进行了说明，还拿出笔记作为佐证。彭朝仔细查看笔记后，通过观察分析，一针见血就指出了症结所在——没有根据气候环境的变化适时调整操作。 “这时我才恍然大悟，后来按照彭老师的指导意见进行调整后，到下个轮次，那个酱香啊，‘嗖’就上来喽！哎，以前的我就是死脑筋啊！”谈起几年前的生产，王小涛仿佛觉得就发生在当下一样，还在不停用手拍打着自己的脑门。与此同时，他对把笔记一直记下去的决心更坚定了。他说：“不仅要记，还要记得更详细更全面。” 此后，做笔记时，王小涛不仅记自己的操作，除生产过程中每个环节他都亲自参与，每个参数都亲自测量，事无巨细地记录外，他还积极参加各种技术分析会、讨论会，把从各处讨来的经验都详细记录下来，再结合自己的生产慢慢消化、灵活运用。 “制作好窖面，有利于提质稳产，有利于酿出符合轮次特征的窖面酒，这与窖的管理是密不可分的。”这是王小涛笔记本里记录的首席酿造师彭朝的意见。 “一方面要把握好质量，另一方面，更要把握好处理堆子的时间节点，只有这样才能保证堆积发酵达到理想状态。”这是王小涛笔记本里记录的公司特级酿造师罗桂华的意见。 在王小涛的笔记本里，类似的“大师经验”还有很多，涉及酿酒生产的方方面面，具体操作中，他不完全依靠于这些“经验”，而是充分结合班组自身实际，准确把握，灵活调整，合理安排。 多年的生产实践让王小涛愈加深刻意识到，茅台酒生产是一个庞大的系统工程，影响它的因素非常多，天时、地利与人和，每一个环节都必不可少，把所有的环节都掌控到位，十分不易。 “坚守工艺，绝不是简单地把别人的做法生搬硬套过来，也不是接着上一年度的生产一成不变地复制。干好生产，转变思想，改变观念，真的很重要啊！”王小涛由衷地感慨道。 在笔记时光里传承匠心 下沙轮次开始以来，制酒二十三车间34班酒师罗洪伟的心弦一直紧绷着。2022年度茅台酒生产，是他担任酒师后经历的第一个生产年度，如何把一年的基础夯得更实，如何把控好工艺细节，如何合理安排好人员搭配，对于这名年轻的新酒师来说，任何一个问题，都是考验。
王西亮（右）向罗洪伟（左）讲解工艺 生产开始前，罗洪伟就把他的老师王西亮这些年写的总结都借了过来，假期里，他一头扎在这些泛黄的纸张里一一研读。罗洪伟说，老师的笔记记得很详实，用朴实的语言记录了这些年的酿酒经验，而且分门别类，涉及工艺的每个方面，仔细读了后，对于今年的生产任务，他就像吃了定心丸一样，劲头更足了。 当初罗洪伟刚拜师时，王西亮就告诉他，做好记录是干好生产的基本前提，只有掌握了第一手的数据，才能对整个生产操作进行及时准确的判断和分析。一定要做到生产到了哪个环节，记录就跟进到哪个环节。 几年来，罗洪伟听从老师的教诲，认真做好每一天、每个轮次、每个年度的生产笔记，并不断归纳总结、提炼分析。得益于如今移动互联网时代带来的便利，电脑、手机、平板等工具的普及，让这位年轻酒师在记录的过程中有了更多的选择，他的笔记也就大多以“电子版”的形式呈现。 “因为可以使用一些软件来统计和分析，所以记笔记的时候相对来说就能节约一些计算的时间。但是，具体操作中，却是该花的时间，该耗费的精力，一分都不能少。”罗洪伟介绍道。 在茅台，酒师们都明白，记，是为了更好地用，是为了更高效地解决问题，是为了让生产更有依据。 34岁的年轻酒师唐晋鱼担任酒师已有3年，从事茅台酒酿造已有10年，生产中他依然会遇到各种各样的难题。这段时间，他把下沙以来的所有笔记都进行了整理，提炼出其中自己疑惑不解的地方，然后通过微信一一地向他的老师——公司“终身名誉酿造大师”严刚请教。 严刚夸赞唐晋鱼的笔记做得很扎实，并举一反三、有理有据地对他操作不精细的地方进行了指点和教导。尽管出师多年，面对老师的严厉，徒弟的心里还是有一点紧张。但另一面，他的底气也很足，自己的笔记如老师夸赞的一样，的确很扎实，每步操作都心中有数，所以老师问到哪里，他都回答得上来。唐晋鱼说：“只有坚持每天记，熟悉每一步操作，心里才不会慌。” 就这样，在笔记的时光里，王西亮从当年的工艺知识零基础成为今天的制酒二十三车间技能创新工作室领衔人，王小涛从刚刚进厂的愣头青，成长为认识到“转变观念”重要性的老酒师，一茬茬年轻一代酒师也在他们的带领下成长成熟起来。年轻人延续了上一代酒师勤于记、善于用的习惯，虽然改变的是记的方式，但无论哪一种笔记，背后折射的酿酒精神，满含的匠人情怀却是永恒不变的。 遇见茅台酒师的笔记，遇见的是他们对茅台酒传统工艺的理解，是他们在技艺精进之路上的奋斗印记，更是一代代茅台人栉风沐雨、历久弥新的质量匠心。这样的遇见之旅，亦是一场遇见茅台质量信仰之光的奇妙之旅。 图/文 方存芳 任旭
编辑 沈仕卫
编审 向永东